A hetvenes-nyolcvanas években riogató dietétikai kutatások és az abból kialakuló tömeghisztéria odavezetett, hogy az emberek szinte teljesen kiiktatták a telített zsírokat az étrendjükből.

A zsírra szüksége van a szervezetünknek, csak nem mindegy milyen fajtából, illetve milyen mértékben.

Ami akkor a zsír volt, mára a szénhidrát lett, ami a kövérség, szív- és érrendszeri megbetegedés és cukorbetegség okozója, ennek ellenére cukrokra, szénhidrátra is szükségünk van. Manapság pedig az édesítőszereket démonizálják a kutatók. Emiatt több egymást követő generációt is leszoktattak a zsírral sütésről, az alacsony hőmérsékleten zsírban abálásról.

Azonban akinek volt lehetősége a régi jó zsírban főtt; sült ételeket enni, az valószínűleg tudja, hogy zsírban kisütve minden finomabb, mint a ízétől megszabadított étolajban – írja az Origo.hu.

A lap több séf véleményét is kikérdezte, akik mind egyetértettek abban, hogy zsírban sütve minden finomabb, ráadásul némely süteményt (mint a meggyes pitét, a zserbót) nem lehet elkészíteni megfelelő adag zsiradék nélkül.

Ha a zsírnak csak annyi előnye nem lenne az olajjal szemben, hogy otthon készítve minden esetben töpörtyű lesz a mellékterméke, már akkor is megérné – közölték.

A megkérdezett séfek közül néhányan a disznózsírra, mások a libazsírra esküdtek, de egyetértettek abban, hogy a zsírok között nem olyan nagy a különbség, mint a zsír és az olaj között. A séfek a zsír egy másik remek tulajdonságát is kiemelték: érdemes használt zsírban sütni, attól finomabb lesz az étel.

A cikk megjegyzi, hogy az olajnak is vannak előnyei, hiszen vannak olyan dolgok, amikre a zsír nem alkalmas – alacsonyabb az olvadás és a forráspontja, a magas hőfokot igénylő, hosszan tartó műveletekhez nem ajánlott a tiszta zsír (főleg nem a kacsa vagy a liba). Húst rántani úgy érdemes – meséli az egyik séf – hogy a zsírt jó minőségű repceolajjal keverjük 2:1 arányban. A jó minőség fontos, mert az átlagos repceolajnak jellegzetes íze van, amit nem biztos, hogy jó érezni a paníron.

Forrás: minden-egyben.com